Cómo informar de los alérgenos en la carta de tu restaurante

«¿Esto lleva gluten?». Es de las preguntas que más se oyen en sala, y la respuesta no puede depender de quién esté de turno. La ley obliga a que tengas la información de alérgenos de todo lo que sirves, y que el cliente pueda consultarla antes de pedir.

Qué dice la ley

Dos normas marcan lo que tienes que hacer:

• El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria al consumidor, fija los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• El Real Decreto 126/2015 explica cómo se aplica en España a los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante.

En la práctica:

• Tienes que saber qué alérgenos lleva cada plato, cada bebida y cada salsa de tu carta.
• La información tiene que estar a disposición del cliente antes de que pida.
• Si la das de palabra, tiene que constar también por escrito, en papel o en formato digital, y ser fácil de consultar para el cliente y para las autoridades.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Alérgeno	Dónde se esconde a menudo
Cereales con gluten	Rebozados, salsas espesadas, picatostes, cerveza
Crustáceos	Fumets, arroces, croquetas de marisco
Huevos	Mayonesas, alioli, rebozados, postres
Pescado	Caldos, salsas como la César, surimi
Cacahuetes	Aceites, salsas asiáticas, postres
Soja	Salsas, panes, embutidos
Leche	Purés, salsas, panes, postres
Frutos de cáscara	Pestos, postres, panes especiales
Apio	Caldos, sofritos, ensaladas
Mostaza	Vinagretas, salsas, adobos
Granos de sésamo	Panes, hummus, aliños
Dióxido de azufre y sulfitos	Vino, vinagre, fruta desecada
Altramuces	Harinas, algunos panes y aperitivos
Moluscos	Arroces, salsas, caldos de marisco

Contiene o trazas

No es lo mismo que un plato lleve un alérgeno que pueda tener trazas porque se prepara cerca de otros. La ley obliga a declarar lo que el plato contiene. Avisar de las trazas es voluntario, pero para alguien con una alergia grave es la información más importante de todas.

Si en tu cocina se fríe todo en el mismo aceite, o el pan sin gluten se corta en la misma tabla, dilo.

Formas de dar la información

• En la carta, con iconos o con una lista bajo cada plato.
• En una carta de alérgenos aparte, en papel, que el equipo saca cuando se la piden.
• En la carta QR, con los alérgenos de cada plato a un toque.

La carta de alérgenos aparte tiene un problema: se queda vieja. Cambias de proveedor de pan, metes un plato fuera de carta y nadie la actualiza. Si los alérgenos van con el propio plato, cada cambio se ve al momento.

Cómo tener tu carta de alérgenos al día

1. Haz la ficha de cada plato, con todos sus ingredientes, también los de salsas y guarniciones.
2. Revisa las etiquetas de lo que compras. Muchos alérgenos llegan escondidos en productos elaborados.
3. Marca los alérgenos de cada plato y, si los hay, los de las trazas.
4. Actualiza cuando cambies algo: una receta, un proveedor o una marca.
5. Forma a tu equipo para que sepa dónde está la información y no conteste de memoria.

Cómo lo hace TuCartaYa

En la carta QR con alérgenos de TuCartaYa marcas en cada plato los alérgenos que contiene y los que puede tener en trazas, y tus clientes los ven al escanear el QR de la mesa. También puedes apuntar la receta de cada plato con sus ingredientes en el panel. Si cambias algo, lo actualizas en el plato y la carta QR lo muestra al momento.

En resumen

• Tienes que informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en todo lo que sirves.
• La información tiene que estar por escrito y al alcance del cliente antes de pedir.
• Avisar de las trazas no es obligatorio, pero ayuda mucho a quien tiene una alergia grave.
• Lo más difícil es mantenerla al día: mejor que los alérgenos vayan con cada plato.